麵店～滷味技術問題～ - 藥品

By Harry
at 2007-06-14T00:00

Table of Contents

請問1．如何滷出色澤光亮的滷味〈不要柴柴的〉賣相佳！
是醬油的選擇、還是靠冰糖、香油、糖色ㄋ．．．
2．怎樣讓肉類滷味保水度好〈不要吃起來乾乾的，最好滑軔彈牙〉，是要用當日新鮮肉品不要冰過的、還是滷製工夫ㄋ．．．
請各位前輩教一教．．謝謝

All Comments

By John
at 2007-06-16T11:09

依照你發問的問題來做詳細的回答:
(一)一般滷味要滷出色澤光亮,大部份的選擇必須靠著醬油與冰糖,選擇不會太鹹的醬油是最好的,如果塩份太重的醬油,滷出來的滷味食用的時候太鹹會讓人感覺到口乾舌燥不太好,用冰糖滷出來的滷味會較亮較有光澤,最重要的是有淡淡的甜味,最後要熄火的時候,可以淋上一點點的香油,讓任何一種滷味的外皮感覺更光亮,也不會因為熄火沒有火源,而讓滷味的外皮有縮皮的感覺喔!!最好不要加糖色,現代的人講求的的都是以健康為訴求,用糖色感覺就好像加入了化學藥劑,不健康.
(二)一般滷味的肉品最好都是選擇當日現貨,不但可以保持新鮮度,最重要的則是肉類在經過長時間滷製的時候,而產生硬硬的口感喔!!
(三)建議你不妨在滷鍋中加入中藥,例如:八角.小茴香.甘草.丁香.花椒都可以讓你的滷製品產生淡淡的中藥味道,最重要的是選擇好的中藥品,入喉之後還會有回甘的味道,讓人不知不覺吃了還想再吃喔!!
以下的滷味配方你不妨參考看看.
圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/CK02-048.JPG
材料:雞腳.牛腱.雞脖子.豆乾.海帶,滷蛋.....等等
滷包中藥:三奈1錢八角5粒小茴香5錢陳皮1錢花椒2錢甘草2片丁香1錢
調味料:米酒半杯水4杯醬油1杯半蠔油半杯冰糖15G 大蒜5粒辣椒1根蔥2根蒜苗1支
做法:
1.將滷包材料一起裝入棉布袋中，綁緊後敲碎。
2.將作法1的滷包放入燉鍋中，加入米酒及水浸泡約20分鐘，以小火煮至湯汁滾沸，讓中藥的香味釋出。
3.加入1杯醬油、蠔油、冰糖、蔥、大蒜及蒜苗於作法2中繼續熬煮至湯汁再度滾沸。
4.將胡蘿蔔、海帶洗淨後，胡蘿蔔切塊，海帶切小條狀，連同已汆燙過的雞腳、雞脖子、白煮蛋放入作法3的鍋中，以小火滷約20分鐘後熄火，再浸泡在滷汁中約60分鐘後撈起瀝乾備用。
5.將豆干放入已滷過雞腳的滷汁中，再倒入1/2杯醬油，以小火滷約25分鐘，熄火燜30分鐘，直至入味即可取出放涼備用。
6.將作法4的雞腳、雞脖子、豆干平整擺放在烤盤上，烤箱預熱160度，烤約1分30秒即可取出，食用前灑上蔥花(份量外)、辣椒絲(份量外)會更可口。
【備　註】
裝滷包材料的棉布袋可於一般的中藥店購買得到。
(二)醬油沾醬:
材料:
A:醬油膏300C.C 細砂糖2大匙蒜仁80G 薑15G 涼開水100C.C
B:蔥1根香油2大匙
做法:
1.蔥切細成蔥花備用。
2.將所有材料A（不含蔥花）放入果汁機中以快速打約20秒至勻後取出
3.將作法2的材料與香油及蔥花拌勻即可。

By Thomas
at 2007-06-18T02:57

1.滷要滷的有光澤，建議用冰糖，不要用糖色，糖色看起來顏色很假，在滷汁中加入冰糖不但可以讓口味中和，不會太死鹹，又可以讓食物有光澤。
2.用新鮮的肉品，滷汁滾後再放入，但是不同的肉品有不同的方法，像雞腿和豬肉就不太一樣，不曉得你是那一種出了問題，雞的話就滾後放入，煮至熟爛即可，豬的話跟買的部份有關，建議你可以先炸過再下去滷。

麵店～滷味技術問題～ - 藥品

All Comments

Related Posts

連續四天都拉稀稀的便便活動力正常食慾正常要看小兒科嗎

一些關於調味的問題..五香..哪五香.....七味又是哪七味

誰能詳細告訴我,前幾天有人因使用推拿藥膏過量死亡原因

中藥裡.類似麻藥的要是什麼

我上個禮拜開完刀～巧克力囊腫及子宮肌瘤