阿華師2007-06-28(四)晚間10點 - 藥品
By Bennie
at 2007-08-09T00:00
at 2007-08-09T00:00
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滷肉飯和滷味老滷汁和水煮青菜(涼拌)的醬汁,的"詳細"做法
已更新項目:
料理補習班 No.919
滷肉燥的肉要香,原來要先用煎的;還有滷肉燥的靈魂食材「香蔥油」,阿華師也用了三種,不過不是三種油而是三種食材,紅蔥頭加上洋蔥和蒜頭,炸出來的蔥油香氣不但更濃郁還更有提香效果。而滷味最重要的老滷汁不但味道要夠鹹,香味也要夠,但中藥加的量可不是越多越好,也不是每天都換?另外滷味在滷的時候也有小秘訣,滷汁先分鍋,食材先川燙,保持滷鍋香味和原味,滷汁才用的久喔。
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料理補習班 No.919
滷肉燥的肉要香,原來要先用煎的;還有滷肉燥的靈魂食材「香蔥油」,阿華師也用了三種,不過不是三種油而是三種食材,紅蔥頭加上洋蔥和蒜頭,炸出來的蔥油香氣不但更濃郁還更有提香效果。而滷味最重要的老滷汁不但味道要夠鹹,香味也要夠,但中藥加的量可不是越多越好,也不是每天都換?另外滷味在滷的時候也有小秘訣,滷汁先分鍋,食材先川燙,保持滷鍋香味和原味,滷汁才用的久喔。
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藥品
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By William
at 2007-08-11T14:52
at 2007-08-11T14:52
阿華師建議做法
滷肉飯
材料︰香蔥油、糟頭肉、肉皮、水(或煮肉皮的湯汁)、醬油1罐、蔥酥、冰糖、酒、五香粉
做法︰
1.糟頭肉以少許香蔥油煎至赤金>翻面續煎至赤金>翻炒至熟透,香氣散出
2.加入香蔥酥>翻炒均勻
3.沿鍋邊嗆入醬油,逼出豆香>加入肉皮湯、米酒煮滾
4.滾後調入冰糖、調味香料>煮滾>撈出多餘雜質
5.續控1.5~2小時>控到水份減少約1/4
6.燉煮好熄火>放涼>入冰箱冰鎮一天,食用前再煮滾即可
備註︰
1.絞肉先煎過口感更Q、更香,翻炒易出水,故先煎再炒
2.冷卻後上蓋,置於室溫下隔夜食用,肉香較醇、沉、順,風味更加
香蔥酥
材料︰紅蔥頭1斤、洋蔥1/4顆、蒜頭4兩、沙拉油4碗(約800cc)
做法︰
a.紅蔥頭、洋蔥、蒜頭切碎>成碎末狀備用
b.沙拉油入鍋>加熱至中溫(約140度)下紅蔥頭炸約2分鐘
c. 續加蒜末,炸1分鐘>再加洋蔥碎,炸1分鐘>持續炸至鍋內材料呈現金黃色
d.撈起瀝乾油份>攤平於盤內散熱>備用
備註︰
1. 添加洋蔥可使成品吃起來有隱隱約約的甘甜,更好入口
2.不徹底散熱的話,炸好的餘溫會把蔥酥悶苦掉
好吃醬油膏
材料:醬油膏1碗、白糖3.5匙、香蔥油2匙、蒜泥2碗、白味增1大匙、水2碗、米酒1碗
做法:
1.蔥油拌炒一半蒜泥,至香味散出
2.加入水,煮30分鐘>續加白味增,拌炒均勻
3.加入醬油膏>加入剩下一半蒜泥,攪拌均勻
4.加入米酒>煮滾
5.加入白糖調味>熬煮至湯汁收成稠狀即可
滷味
材料︰肉皮適量、大骨高湯適量(養鍋用)、沙拉油、蔥、薑、蒜、辣椒、冰糖半碗、醬油、米酒、塩
滷味香料︰草果、羅漢果1顆、香葉、(桂皮、八角、花椒、小茴、甘草、丁香)
做法:
1.炸或炒香蔥、薑、蒜、辣椒,煸出香味,至金黃色撈起>倒入老鍋中>晚上撈 出
2.乾鍋炒滷味香料>裝入紗布中(或鐵網)>加入老鍋控(一周下一次,隔週撈出即可)
3.老鍋內依序加入米酒、醬油、塩、冰糖調味
4.煮滾>分鍋下料(依滷料區分:如豬頭肉、豬皮等可用同一鍋;豆乾、海帶、豆皮自一鍋;牛肉類自一鍋)
食材滷製方法:
原老滷鍋-豬耳、肉皮、鴨翅、鴨腳=>川燙>滾後依序加入豬耳>加入肉皮
>接著下鴨翅>下鴨腳>熄火悶10~15分>撈起可下他料
加工食品鍋-豆乾=滷汁滾後下料>熄火,以悶的方式泡滷
豆皮、海帶、白煮蛋、豬血糕=>滷汁滾後下料,煮3分鐘>熄火,悶的方式泡滷10~15分
備註︰
1.加入羅漢果可增加滷汁香氣
2.辣椒整枝加入炒,否則辣椒內有水分,遇高溫容易爆
3.滷味要上全蓋,才容易入味
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