素食魯味（小攤） - 藥品

By Iris
at 2006-06-26T00:00

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我想要開一家素食的魯味（小吃攤），不知道須要注意些什麼事情，請各位有開過魯味的達人可以給予我一些經驗以及好吃的密訣（愈詳細愈好喔）。

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By Dora
at 2006-06-27T23:26

您好，我沒有嘗試過"素食"的滷味製法，但還是告訴您一些相關資訊
湯底方面，以5人食用來計算(因為這是我們家所配的比例)
大蒜12粒　米酒2/3瓶　醬油2/3升　萬家香辣油膏1罐
蕃茄醬1/2瓶(小)　滷包2個　麻油(隨意)　冰糖3湯匙　老薑1枝(打扁)
味精1大茶匙　蔥12枝　加水……滷汁的1/3-1/2
先煮開再用小火
拿起來後稍微放冷，加滷汁、麻(香)油,陳年湯每次加醬油、冰糖、蔥
滷味食物的煮法,有兩種,
1.直接煮熟淋上魯汁就是在外面吃的那種加熱式滷味,其實這種滷味只要滷汁香濃湯頭夠味就可以了.
2.全部食材一起滷等到滷汁浸透食材,就可以趁熱吃,或者放涼冰起來,等要吃的時候再切滷味也是非常可口.這種方式就要按照食物易熟的順序放,像是雞胗不容易熟爛,要在燉煮的時候就放下去.海帶比較容易熟爛,可以再滷味快完成前的1小時再放下去滷...這樣的話,滷味吃起來才會熟度相似,香Q帶勁.
以及我在網路上所看到的相關訊息
妳想要滷味是什麼味道，先下功夫抓、調出來
滷味基本上分..熟滷(熱滷)、生滷(冷滷)，(紅滷、白滷)
熟滷佔絕大部分，為大家所熟悉，本主題就是~熟滷
基本製作三大過程..食材滷製前處裡、加熱滷製、浸泡滷
每段過程的操作撇步和火侯控制、時間各有私房拿捏訣竅，這才是關鍵，不傳之秘
一般都只以為拿到配方，就能滷製出一樣口感、風味的滷味，你可能會失望的...頂多~只是有點像
抓住味道，其實不難...試試滷汁味道就可以....???
這可不一定...不同作品，滷汁的鹹度和過在滷汁中的時間長短...差別蠻大的
先試試你較拿手的、常做的...先照你自己的方式、過程、時間....成品OK，再回來檢討味道的拿捏、調整
若覺顏色太過，減少醬油量，加鹽補鹹度
香味來自中藥材~一般現成滷料包，不建議使用，自己中藥房買~藥材盡量新鮮，先沖洗~再浸泡，一定要浸泡~取一些配方裡的水~浸泡30~60分
調配滷汁煮滾後~再加入浸泡藥材(裝入布包)、浸泡水，加蓋，煮滾~煮出味...聞得到香味溢出~取出藥材包
中藥材含"鞣"，會和食材引起化學反應，可能不益身體健康
如果你的配方裡有"糖類"，會密住中藥材不易出味，調整糖~最後加入
糖多，肉類會收縮、硬緊
中藥材~來自的產地、季節、乾濕度不同，相同重量配方，有時味道差異...頗有出入，藥材味太重，藥材減量或先減半試試
在廣式燒滷裡~最常見的配方迷思...最多
其主要區別和目的如下..
生抽=淡色醬油....較鹹，調味用，鹹度調整，不夠鹹時加的
老抽=深色醬油....較不嫌，調色
其實~該挑一種固定的品牌醬油，你喜歡她的釀造豆香才重要，其他就以鹽和醬色搭配調整即可
每家醬油顏色，不是天下烏鴉一般黑...
你可以用衛生紙摺疊多層，點上一滴醬油，讓他自然在衛生紙層次中分離~析出成分...你手上有的醬油分別都各點一組玩玩~可以很清楚看到每種醬油的實際顏色深淺....
這個滷味據聞是黑X牌香腸的老闆女兒，
傳授下來的，吃過的人都說好吃。
我自己嘗試的結果，
本配方比較推薦以雞肉類的料理。
滷汁：
大蒜12粒
米酒2/3瓶
醬油2/3升
萬家香辣油膏
蕃茄醬1/2瓶(小)
滷包2個
沙拉油隨意
冰糖3湯匙
薑1枝(打扁)
味精1大茶匙
蔥12枝
辣椒(隨意)
加水……滷汁的1/3-1/2
先煮開再用小火
料理時間：
豆干1 Hr
海帶10餘分鐘後就要試試看軟硬度(蔥薑需要多放)
拿起來後稍微放冷，加滷汁、麻(香)油
陳年湯每次加醬油、冰糖、蔥
這是賣魯味的朋友說的,肉類跟豆乾海帶等非肉類的東西分開魯,而滷肉類的魯湯要留下來,珍貴的是哪一鍋陳年魯汁,這樣魯出來的東西才會好吃,魯非肉類的哪一鍋,魯完後湯汁就倒掉
以前我的做法是把哪鍋陳年魯汁冰在冷凍庫,密封好2-4星期都沒問題,後來覺得麻煩佔空間就倒了,陳年魯汁魯出來的味道真的就是棒......
談到「滷味」在中國食譜中，堪稱得上是人人耳熟能詳的大眾化菜餚，因在內地各省尤其是南方各省幾幾乎乎部有大同小異的「滷味」出現，如「滷肉」、「滷蛋」、「滷鴨」等等。然而客家菜中的「滷味」則頗有創建，大大不同，因為一般的「滷味」都是用大鍋子裝入中藥包、醬油和各種雞、鴨、肉「滷」成，而客家人的「滷」則是用「大缽子」，把各種佐料和雞、鴨、肉等一起入缽以溫火爛爛而成，實際上說來也是「封」的意思，和「大封」、「小封」無差，如「滷豬肚」就是一道極有名氣的客家「滷味」。
談到滷豬肚，在高雄縣的純客家鎮－美濃鎮的幾家飲食店中都有出售，尤其是位於中正路一段約有能小吃部，每逢「滷豬肚」上場，便是桌無虛席，人潮洶湧。
關於「滷豬肚」的做法，是用鋁缽或陶瓷器來當炊具，將洗淨的鮮豬肚放入缽子中，再加入適量的酒、塩、味素、醬油，以水淹滿，以溫火燜上一、二個小時，有時相大封一起燜，只是不加入其他的配菜，在燜的過程中，陣陣香味撲鼻，酒香、肉香、醬油香拂面而來，引人垂涎欲滴，燜出來的「滷豬肚」顏色金黃、油亮，若配上青菜、辣椒，簡直是色、香、味俱全，完美無缺。
食時，將滷豬肚切成約一、二公分寬，三、四公分長的豬肚片沾看佐料吃，不但爽口，且百吃不膩，其佐料用切碎的蒜頭、辣椒、九層塔、醬油而成，這種配料，不但增加了滷豬肚的風味，同時也使饕家胃口大開，吃的人越多，越是搶食哩！
2006-07-11 11:54:48 補充：
以前我的做法是把哪鍋陳年魯汁冰在冷凍庫,密封好2-4星期都沒問題,後來覺得麻煩佔空間就倒了,陳年魯汁魯出來的味道真的就是棒.......
至於魯味包,我都是在中藥房買的,一包10元
要魯的好吃,還是要靠經驗囉,聽說大鍋和小鍋魯出來的就是不一樣!大鍋的會比較好吃....還有喔...不同食材最好分開魯,這樣味道比較優!!
2006-07-11 11:55:16 補充：
冷凍滷味
滷好之後撈起來湯汁分離把滷味放涼或是放到冰箱去
吃起來又香又有嚼勁
用油爆香蔥 '薑'蒜及辣椒加上'醬油 '冰糖及五香包和高湯,小火燉煮
時間看個人覺得~~滷的越久是越香~~醬油冰糖的比例看個人覺得~~如果高湯本身湯底就不錯也有鹹味的話醬油可以少放一點~~原則上一鍋滷味的醬油不要超過半碗~~~(好像是五人份的鍋子吧)~~冰糖多放倒無妨~~不要太誇張就好~~
2006-07-11 11:55:43 補充：
***滷味的滷汁***
藥材：八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢（所有藥材用布帶包妥綁好）
調味料：水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、薑、蒜頭、辣椒、香油適量
2006-07-11 11:56:12 補充：
做法：將所有材料一同加熱煮滾即可此魯包可滷以下食物：五香豆干20分食前切小片、海帶小火滷20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆干20分、百頁豆腐20分、魯蛋20分候熄火燜10分、科學麵大火3分、魚丸10分食前淋少許滷汁、粉腸60分、青菜類大火約2~5分、茶葉蛋則多加茶葉，滷到蛋入味，如不要做茶葉蛋，也可將茶葉改為四物成為四物茶葉蛋，或是單放當歸成當歸茶葉蛋，口味可以自己變化
2006-07-11 11:56:25 補充：
1.水要淹過滷的食物 2.時間一樣的可以一起滷 3.你可以到中藥房買一帖四物，50元就夠了，或是到超市、大賣場都可以買到四物包。我有做過還不錯吃
***滷肉汁***
材料：帶皮五花肉600公克(可另加豬皮1塊) 紅蔥頭10粒
調味料：砂糖3大匙酒半杯水2杯胡椒粉少許五香粉少許醬油2杯
作法：
1.將五花肉及豬皮切小丁，紅蔥頭切碎備用。
2.用豬油1大匙爆香紅蔥頭至香味溢出，再加入肉丁炒至肉色變白。
3.將所有調味料混合均勻，放入豬皮一起煮開，改小火熬煮1小時至皮肉酥爛即完成。
2006-07-11 11:56:36 補充：
***滷汁的處理***滷汁材料：八角3粒小茴香5錢陳皮1錢花椒2錢甘草2片丁香1錢桂皮1錢三奈1錢桂枝2錢
草果1顆甘蔗1節(切開成小斷) 醬油2碗水8碗冰糖2匙酒1碗蔥2根薑3片蒜5粒辣椒1根
作法：
1.將滷汁材料(除了甘蔗、蔥、薑、蒜、辣椒外)用棉布包起來，拍打滷包。
2.將滷包放入鍋內，用米酒、水、醬油浸泡20分鐘後，加入蔥、薑、蒜、辣椒、甘蔗煮開備用。
＊各種廠牌醬油鹹淡不同，請自行調整份量