滷味要如何擄才會夠味 - 藥品
By Jake
at 2006-02-07T00:00
街上有很多滷味.不知道訣竅在哪?我想要再園遊會當天賣一天滷味.怕出醜.想問高手如何配置滷包
妳想要滷味是什麼味道，先下功夫抓、調出來滷味基本上分..熟滷(熱滷)、生滷(冷滷)，(紅滷、白滷)熟滷佔絕大部分，為大家所熟悉，本主題就是~熟滷基本製作三大過程..食材滷製前處裡、加熱滷製、浸泡滷每段過程的操作撇步和火侯控制、時間各有私房拿捏訣竅，這才是關鍵，不傳之秘一般都只以為拿到配方，就能滷製出一樣口感、風味的滷味，你可能會失望的...頂多~只是有點像抓住味道，其實不難...試試滷汁味道就可以....???這可不一定...不同作品，滷汁的鹹度和過在滷汁中的時間長短...差別蠻大的先試試你較拿手的、常做的...先照你自己的方式、過程、時間....成品OK，再回來檢討味道的拿捏、調整若覺顏色太過，減少醬油量，加鹽補鹹度香味來自中藥材~一般現成滷料包，不建議使用，自己中藥房買~藥材盡量新鮮，先沖洗~再浸泡，一定要浸泡~取一些配方裡的水~浸泡30~60分調配滷汁煮滾後~再加入浸泡藥材(裝入布包)、浸泡水，加蓋，煮滾~煮出味...聞得到香味溢出~取出藥材包中藥材含"鞣"，會和食材引起化學反應，可能不益身體健康如果你的配方裡有"糖類"，會密住中藥材不易出味，調整糖~最後加入糖多，肉類會收縮、硬緊中藥材~來自的產地、季節、乾濕度不同，相同重量配方，有時味道差異...頗有出入，藥材味太重，藥材減量或先減半試試在廣式燒滷裡~最常見的配方迷思...最多其主要區別和目的如下..生抽=淡色醬油....較鹹，調味用，鹹度調整，不夠鹹時加的老抽=深色醬油....較不嫌，調色其實~該挑一種固定的品牌醬油，你喜歡她的釀造豆香才重要，其他就以鹽和醬色搭配調整即可每家醬油顏色，不是天下烏鴉一般黑...你可以用衛生紙摺疊多層，點上一滴醬油，讓他自然在衛生紙層次中分離~析出成分...你手上有的醬油分別都各點一組玩玩~可以很清楚看到每種醬油的實際顏色深淺....有別這個滷味據聞是黑X牌香腸的老闆女兒，傳授下來的，吃過的人都說好吃。我自己嘗試的結果，本配方比較推薦以雞肉類的料理。前置工作：雞翅：於料理之前一週買來、洗淨，以米酒、醬油、沙拉油、冰糖、味素少許醃2-3小時，置冷凍庫。料理：滷汁：大蒜12粒米酒2/3瓶醬油2/3升萬家香辣油膏蕃茄醬1/2瓶(小)滷包2個沙拉油隨意冰糖3湯匙薑1枝(打扁)味精1大茶匙蔥12枝辣椒(隨意)加水……滷汁的1/3-1/2先煮開再用小火料理時間：雞翅20 min雞爪40 min豆干1 Hr海帶10餘分鐘後就要試試看軟硬度(蔥薑需要多放)拿起來後稍微放冷，加滷汁、麻(香)油陳年湯每次加醬油、冰糖、蔥這是賣魯味的朋友說的,肉類跟豆乾海帶等非肉類的東西分開魯,而滷肉類的魯湯要留下來,珍貴的是哪一鍋陳年魯汁,這樣魯出來的東西才會好吃,魯非肉類的哪一鍋,魯完後湯汁就倒掉以前我的做法是把哪鍋陳年魯汁冰在冷凍庫,密封好2-4星期都沒問題,後來覺得麻煩佔空間就倒了,陳年魯汁魯出來的味道真的就是棒.......
我想請問你滷味創業的方法,要如何跟你聯絡啊...謝謝
用日本醬油魯最夠味-我媽都會去中藥店買一包魯東西專用的--滷出來會很香--不是中藥味喔(別搞混)那個叫{八角}←重要-- 還有滷的料也很重要-日本海帶較沒那麼硬(嚼勁剛剛好較會吸滷汁,咬的時候是一絲絲的--該怎說那感覺呢--嗯嗯說不出--也不是一絲絲就是-說不出來啦就是--無話可說吧-哈哈)--豆乾要大豆乾較有味(也是較會吸)滷肉要選對--我不知我媽是選什不過我建議你去問殺豬肉--他們都會回答你(傳統市集)--以上雖然看起來較複雜價錢較高些但滷出來真的跟外面比-讚阿--真的
其他煮法在去問下更懂得吧--我媽的滷味最好吃了--我真是幸福的小孩
2006-02-07 21:11:33 補充：
日本醬油會更鹹--要小心嚐阿-一定要日本醬油喔
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