餐廳的蝦子如何煮得顏色如此鮮豔？ - 藥品

By Linda
at 2007-10-02T00:00

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每次到餐廳去吃飯時，必點蝦子（冰醉蝦），後來嘗試在家裡自己做，發現顏色怎麼差那麼多？
我購買的蝦子是活蝦，確定真的是活繃亂跳的白蝦，但是一放到水裡面燙熟之後，蝦體的蝦紅素顏色就變紅色沒錯，但卻是帶點白色的紅。反觀餐廳的蝦子，每隻都是非常鮮豔的紅色，而且肥滿，且蝦頭不會變黑。
之前聽說是要燙熟之後馬上放在冰水當中冷卻，不過顏色卻也還是一樣白霧..要讓顏色鮮豔有秘訣嗎？
還是餐廳加入了什麼化學藥劑？
Update:
原來是稍微燙一下馬上放冰水喔？
可是那個顏色也未免紅得可怕吧？而且蝦頭都沒有黑耶～
對了～可否順便提供一下冰醉蝦的滷汁怎麼作比較好吃？

Tags: 藥品

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By Belly
at 2007-10-03T01:17

你好我是高雄美食部落格漢來飯店廚師群版主
以下是對於你的問題所做的回答:
1.每次到餐廳去吃飯時，必點蝦子（冰醉蝦），後來嘗試在家裡自己做，發現顏色怎麼差那麼多？
答:目前市面上的餐廳與飯店,所用的蝦料理大多是已所謂的冷凍熟草蝦實際為熟白蝦做材料
冷凍熟蝦的優點是養殖或捕獲蝦子後急速超低溫冷凍0下-18度C
然後再快速的送到低溫加熱壓力鍋中蒸熟約 65~85度使食物熟透
這樣的優點可以讓蝦子本身肉質熟透QQ 不會~(呼呼)!
然後再分裝急速冷凍
這樣蝦子顏色與肉質會促於最佳狀態
如果你想買到家樂福冷凍熟食海產區跟服務人員問冷凍熟蝦
他會跟你說在哪裡包裝是1 盒1何長方形的 1公斤裝
比一邊市場 1 台斤1 台斤賣便宜且衛生
2.蝦頭變黑的問題
因為餐廳的冷藏設備比較完善所以在你點餐後他出菜給你實用的這1~2個小時應該不會黑很快且餐廳對蝦子的問題很注重都盡量縮短料理時間至於你說的色素問題你可以小放心餐廳的廚師比較著重於料理的方面對於化學藥劑與染色為題都不在行也不會操作 (PS如果不放心可以盡量到飯店點餐飯店有衛生署嚴立把關抽查)
本人也在飯店做過實驗將你所謂的顏色鮮美的蝦子放在室溫下2~3小時還是會變黑所以放心ㄅ
3.醉蝦作法
醉蝦
海蝦, 性溫, 味甘鹹.
蟹, 性寒, 味鹹.
秋天到了, 蝦是好吃的季節.
所需要的材料有:
蝦.
當歸, 枸杞, 黃耆, 參鬚各2錢. 薑片, 紹興酒.
冰塊和冰水.
作法:
1 當歸, 枸杞, 黃耆, 參鬚加三碗水, 煮成兩碗. 放涼冰鎮.
.2 蝦子剪掉口器和鬚, .
. 薑切片, 放入水中煮滾. 改用燙的.
水滾後放入蝦子大火煮3-5分鐘後起鍋(薑片丟棄), 用大量的冰水沖洗.
將Step1.的湯汁混合兩倍的紹興酒, 將燙熟的蝦放進去.
確定湯汁有浸泡到所有的蝦就可以送進冰箱, 冰透了就可以吃了.
喜歡超濃酒味可以加一點高梁,
(阿基師) 山椒醉蝦
白蝦400g、薑20g、
泡野山椒50g
調味料：
鹽1/2匙、雞粉1/2匙、
醋1茶匙、花雕酒3大匙
沾醬：
芥末醬油

製作方法:
1.白蝦沖水洗淨瀝乾備用，薑切片備用、野山椒放入塑膠袋內用刀子拍破，連同湯汁備用。
2.取一炒鍋，注入5杯清水煮沸，放入薑片(連結至快速切片器)、野山椒煮約3分鐘出味，下鹽、雞粉調味後，盛入水晶碗放涼，再加入醋與花雕酒備用。
3.取一鍋寶放入清水燒沸，將白蝦放入煮熟撈出，放入冰水冰鎮後，撈出瀝乾水分備用。
4.將做法3放進作法2中，放進冰箱醃6小時。
5.山椒醉蝦可搭配芥末醬油沾食。

菜名：燜醉蝦(冰冰好料理)
材料：
主材料：
沙蝦適量、老薑數片、枸杞適量、當歸少許、卵石
醃料：
蔘茸酒、高梁酒、米酒、淨水（2：1：1：2）
調味料：
黑麻油、鹽、冰糖

作法：
1. 將蝦的腸泥去除，用清水洗淨。
*選擇薄蝦殼的蝦並且不去除蝦殼
2. 將蝦浸入醃料中並加入枸杞醃約20分鐘。
*醃料中以三種酒的搭配加強酒香，其中蔘茸酒為綜合中藥酒，可以提高中藥香
3. 將卵石放在瓦斯爐上加熱到極高溫。
*在水族館就可以買到卵石，一買回來要先用水煮過
4. 熱卵石放入砂鍋中，鋪上薑片與當歸淋上黑麻油。
5. 將蝦子撈起放在石頭上，再把醃料的酒全部淋入砂鍋中，加蓋燜約3-5分鐘。
*利用卵石高溫燜燒蝦肉比較香Q
菜名：糊塗醉蝦(冰冰好料理)
材料：
主材料：
活白蝦2斤、花雕酒1/2斤、人蔘1把、當歸2片、川芎10克、枸杞20克、紅棗30克、冰塊、保鮮膜
調味料：
水3斤、鹽巴2兩、冰糖2兩、雞粉1兩

作法：
1. 先將3斤水煮滾後加入所有中藥用小火煮10分，起鍋前再進行調味備用。
2. 另煮一鍋水將活蝦放入煮熟，並放入冰塊中冰鎮。
*利用冰塊冰鎮可以使蝦肉更Q
3. 中藥高湯以隔水冰鎮的方式冷卻。
*高湯一定要完全冷卻才可以泡入蝦子
4. 另一玻璃碗放入活蝦，倒入高梁酒將蝦子醉倒，剝殼後在泡入高粱酒浸泡2-3分即成醉跳蝦，沾芥末醬油食用。
*利用酒精濃度較高的高粱酒，有殺菌的效果。
5. 蝦子瀝乾水分後，放入中藥湯汁中，再倒入1/2瓶花雕酒，利用保鮮膜密封放入冰箱10小時。
*加入花雕酒香十足，並且以保鮮膜密封才能使湯之充分入味

By Ursula
at 2007-10-05T19:55

蝦子煮後變黑才是正常ㄉ
蝦子煮後不變黑一直鮮紅才是加ㄌ會引發氣喘ㄉ亞硫酸鈉@@
http://www.youtube.com/watch?v=AKO4KqksPkY&feature...
57健康同學會：吃魚十大守則(2/5) 20100607

By Suhail Hany
at 2007-10-04T17:16

妳蝦子燙太久了，水滾後把蝦子丟進去約煮1-2MIN看你蝦子多寡，撈起立刻泡冰水。丟進冰水，需確定每隻蝦每各地方都有泡在冰水裡面。待蝦冷後，就可以倒近你的滷汁裡面浸泡。
很多餐廳的醉蝦，蝦本身進貨時候就是燙好的了。只需要退冰，就可以丟入滷汁裡面浸泡。所以有無加藥，就得看供應廠商。
2007-10-04 21:43:18 補充：
蝦頭沒有黑代表蝦很新鮮，或是藥水泡很多。去市場買的冷凍蝦仁也都很漂亮阿，藥水也就代表泡很多。
紹興酒+人蔘鬚+中藥材(枸杞、甘草、八角、花椒粒)再加點鹽糖去煮，煮到糖溶化放冷就可以丟蝦了。
比例你就自己酌量去加。

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