藥師週刊 - 黃麴毒素的簡介（上）（下） - 藥物,藥學討論

http://www.taiwan-pharma.org.tw/weekly/1784/1784-5-1.htm
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◎文╱洪儷玲

一、前言


人類及動物的食物和飼料常受到真菌污染的威脅，有絲狀的真菌通稱為黴菌，真菌毒素（
Mycotoxin）是黴菌生長產生的二次代謝毒性產物，每年全球約有25％農作物受到污染而
造成龐大的經濟損失[1]。目前已發現的真菌毒素約300多種[2]，其中多數由鐮孢菌屬
(Fusarium) 、青黴菌屬(Penicillium) 、麴菌屬(Aspergillus)等三大類真菌造成，能導
致人類發生急性中毒或慢性中毒，分述如下表（表一）。


二、黃麴毒素的來源


黃麴毒素（aflatoxin）主要由麴菌屬（Aspergillus）的黃麴菌（Aspergillus flavus）
及寄生麴菌（Aspergillus parasiticus）經二次代謝產生的有毒性物質，是一群化學結
構相似具螢光性的化合物，主要為aflatoxin B1、B2、G1、G2 四大種類，其中以
aflatoxin B1的毒性和致癌性最大。


三、黃麴毒素的毒性


黃麴毒素能與DNA結合，抑制DNA及RNA的合成，造成核仁形態改變，同時抑制蛋白質的合
成[4]，是目前所知致癌性最強的真菌毒素。


1. 黃麴毒素的急性中毒症狀：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、肝臟壞死、出血、腎
炎、或肝、腎、心衰竭或腦水腫而造成死亡。

2. 黃麴毒素具有累積效應造成慢性中毒，產生細胞受損、致癌反應、畸型病變及造成細
胞突變風險。

3. 黃麴毒素暴露會增加B型肝炎病毒感染者肝癌形成之風險。

4. 人類流行病學調查發現，受到黃麴毒素嚴重污染的地區通常有較高的肝癌發生率。


四、結語


黃麴毒素易發生於榖類、種子、香料、堅果、豆類發酵製品及長黴的中藥材等。具有極高
的熱安定性，需加熱至260℃以上才可被破壞，不容易被一般食品加工方法或水煮、火炒
、炊煮等高溫烹調方式去除。因此避免購買到可能受黃麴毒素污染之中藥材，可遵循行政
院衛生署食品藥物管理局發布的方法[5]，以提高中藥使用的安全性。


1. 儘可能選購新鮮、製造日期最近者、包裝完整的產品，包裝若有破損或產品光澤失常
者，切勿購買。

2. 應以乾燥的密封罐貯存，中藥材如能在48小時內氮氣充填包裝、烘培過使含水分量至
13％以下，將降低黃麴毒素污染之可能。

3. 中藥材應儘可能貯存在低溫、乾燥處。妥善的貯存、運輸，以降低黴菌污染的機率。
（全文完）


參考資料


1. 黃錦成：黴菌毒素之危害及控制，食品工業2010；42（4）：1-3 （
http://www.firdi.org.tw/2/foodmagz/food_magz_201004-1.pdf，2012.08）
2. 陳銘在等：市售食品中赭麴毒素A、棒麴毒素、橘黴素等真菌毒素含量監測，食品藥物
研究年報2011；2：178-191 （
http://www.fda.gov.tw/files/publish_research/FDA0221.pdf，2012.08）
3. 行政院衛生署，「食品中真菌毒素限量標準」。98.12.04衛署食字第0980462647號公
告（http://dohlaw.doh.gov.tw/Chi/NewsContent.asp?msgid=2632，2012.08）
4. MICEOMEDEX2.0版 POISINDEXR：Aflatoxin，Last Modified：April 17，2008
5. 行政院衛生署食品藥物管理局：如何避免購買到可能受黃麴毒素污染之中藥材？ (發
布日期：2010-11-30) （
http://www.fda.gov.tw/print.aspx?tablename=list&tablesn=3862，2012.08）
6. M. Peraica et al. Toxin effects of mycotoxins in humans, Bulletin of the
WHO 1999；77（9）：754-766（http://www.who.int/bulletin/archives/77(9)754.pdf
，2012.08）


（本文作者為桃園長庚紀念醫院藥劑科中藥組藥師）

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