為什麼我做出來鹽酥雞吃起來很乾 - 藥品

By Ivy
at 2009-04-17T00:00

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為什麼我做出來鹽酥雞吃起來很乾
外皮沒辦法很酥.外皮變成薄薄的一成粉
要怎麼把鹽酥雞的粉弄得酥而且要有點厚度
因為要做生意用所以請大家提供的點子要考慮到成本問題喔
我是用外面調好的鹽酥雞醃料粉
我直接加一些米酒跟糖還有小蘇達粉
直接到在雞肉翻均勻沒有加水
會是因為沒加水所以雞肉沒吸進去水份所以雞肉才很乾嗎
本來想加啤酒可是成本太高醃個40斤可能要用掉4罐鋁罐啤酒
有人說鹽酥雞要炸第二次比較好吃
可是我怎麼決得炸一次炸到熟比較好吃
因為我炸第二次雞肉會變成更乾
已更新項目:
我可以把糖用蜂蜜取代嗎
我用的鹽酥雞醃料粉味道還不錯
還可以自己添加什麼嗎使雞肉更嫩更香
2 個已更新項目:
擦醬料的鹽酥雞醬料怎麼調比較好吃
可以拿出去跟人家比賽的醬料
3 個已更新項目:
還是可以在醃料粉裡加上蒜粉
鋼炸的時候油溫要高還是要低溫(因為要炸第二次.我知道第二次要高溫)
其實中部有名的阿郎雞牌他們鹽酥雞也適用某個牌子的醃料粉調的
有沒有再加其他東西我就不知道了我知道她送來的鹽酥雞裡有水水的
我在醃料粉裡加上一些水會比較好點嗎雞肉才不會乾乾的
4 個已更新項目:
我是說我專用鹽酥雞醃料粉
005誤會我的意思了
5 個已更新項目:
請問004
用蒜泥(剝皮的蒜頭加水用果汁機打成液狀)...
我可以用蒜頭粉代替嗎

Tags: 藥品

All Comments

By Irma
at 2009-04-21T05:02

壤我來給點建議吧^^
大家都說的很好小弟在這裡給點小小建議^^
首先雞肉你要分！
你要炸的肉是屬於雞的哪個部份？
各個部位的肉質不同，炸出來的口感也不同，當然成本也不同！
你如果是使用雞胸肉，那ㄇ自然會比較乾柴，因為那ㄍ部位的油脂含量少，如果要使用，在炸法可使用中溫油(約140度)泡泡熟，也不會含油喔
如果是雞腿肉，那就比較沒有這ㄍ問題，但是在第二次的高溫拉油的掌控必須注意。
另外～在醃料部分～
糖～一定要加！！！
因為糖有滲透壓，能再相當短的時間內將所有醃料的醬汁吸收到食材裡，不信你可以比較看看
而〝加水〞，一般說法是〝打水〞，讓水分滲透到肉裡頭，這通常適用在深色肉類，如牛肉，羊肉，位肉的組織不同雞肉打水比較沒什麼對價關係。
***而鹽巴，我不建議放，因為鹽巴也有滲透壓，但是卻會讓肉質脫水，這樣你雞肉在還沒下油鍋之前，就已經〝乾柴〞了！(想想看，蔬菜脫水的方式，不也是用鹽巴嗎？)***
醃料，如果你要用蒜頭粉，做生意的話是可以，畢竟成本好控制，而且用新鮮蒜頭會隨著菜價調整
但你可以買一種適合的醃料粉：〝三奈粉〞
這是一種廣東菜再入菜時常用的一種香料，也是一種中藥材，很多魯包裡有都有這個，而且相當便宜，南北貨都有在賣，一斤大約才100元左右，在成本管控上相當適合用來做生意，你可以用來試試看
炸粉：
市售的炸粉，不一定能跟你本身的醃料作有效的搭配，我還是建議自己調配！而且在作生意上會比較便宜，且炸的方式有兩種
1.乾粉炸
如果你要外表酥脆且堅挺，你可以試試看：
將麵粉與太白粉以1：1 或 0.5：1 的方式充分混合使用
為太白粉接觸空氣容易潮濕變軟，炸起來不用多久就塌塌的，但加入麵粉能有效隔絕空氣，肉自然不會變軟！
而這種粉有一個較麻煩的地方，就是油容易變濁，且有顆粒
解決方式：很簡單將油燒熱，用比例1：4的太白粉水倒入油鍋並攪拌(別懷疑倒進去就對了)，太白粉水會因為高熱開始凝固同時吸附油鍋內所有雜質，炸油會變的相當乾淨清徹喔！
2.濕粉炸(像豆乳雞或香香雞的炸法)
下油鍋時，整ㄍ裹粉有如麵糊，就是將粉調以水分的作法
可用太白粉+脆漿粉(或稱脆酥粉或香港黏師傅)，再加入一點沙拉油在粉漿中充分攪拌，加入油的原因，是因為下油鍋炸時，油會分解到油鍋中，使粉將內部產生氣孔，炸出來的外皮自然相當酥脆
以上的方式給你參考，這些都是阿基師那些大廚以及我以往的學廚經驗
啤酒我覺得不必要考慮，成本太高且沒什麼實際效益，你應該先弄清楚，使用的部位肉質、成本管控、以及製作的技法..等等
如果有問題再敲我大頭MAIL給我
希望能幫到你
2009-04-19 22:32:10 補充：
不要加過多的鹽分，如鹽巴會讓水分跑掉，
也不要加醬油膏，因為醬油膏裡頭有澱粉，不易久放，味道會影響！
可以使用薄鹽醬油，讓雞肉上色！
反正鹽酥雞外表通常會灑上胡椒鹽，已經有鹹味了，盡量別在食材加入過多的鹽分^^
2009-04-19 22:35:50 補充：
炸第二次的原因，是將油鍋的溫度拉高，將第一次炸過的雞肉裡剩餘的水分逼出，這是相當常見的一種技法
會不會乾硬，那要看你本身挑選的肉質以及你的工夫了
光是炸！就有好幾種方式，麵包粉有麵包粉的炸法，麵粉有麵粉的炸法，有高溫炸，也有中溫油泡很多呢^^
慢慢嘗試

By Lauren
at 2009-04-17T13:28

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如有打擾在這跟您說聲抱歉。

By Anthony
at 2009-04-17T10:57

乾粉的作法
(1)炸雞粉的配方都可以試試看調出自己最喜歡的粉
* 地瓜粉,太白粉,玉米粉= 1:1:1
* 地瓜,低筋麵粉/中筋麵粉,玉米粉=1:1:1
* 地瓜粉,低筋麵粉=1:1
* 地瓜粉,低筋麵粉=2:1
(2)1KG 混合麵粉+ 30g的長壽酥醱粉
(3)油炸起鍋前記得高溫加熱一下炸雞會更酥脆也可以把油從麵粉逼出來
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
如果你想要有厚度
你可以先用漿的（低筋麵粉+水）做第一層
＋
在沾上述的乾粉乾的粉會黏在第一層的濕粉上

By Audriana
at 2009-04-21T15:58

鹽酥雞
【材　料】

A.雞胸肉 1/2塊
胡椒鹽適量
B.蔥末 20克
薑末 10克
蒜末 40克
五香粉 1/4茶匙
糖 1大匙
味精 1茶匙
醬油膏 1大匙
小蘇打 1/4茶匙
水 50CC
料理米酒 1大匙
C.九層塔 100克
地瓜粉 100克
D.辣椒粉適量
胡椒鹽適
【做　法】

1.雞胸肉去皮、去骨，在平均切成約拇指大小的雞肉塊；九層塔洗淨候瀝乾、剪掉粗梗，備用。
2.所有材料B一起放入果汁機中，打約30秒混合製成醃汁。
3.作法1雞肉塊放入作法2的醃汁中醃漬約30分鐘備用。
4.將作法3的雞肉塊放入地瓜粉中均勻沾裹上粉，再倒入粗孔篩子上輕輕搖晃，篩掉多餘地瓜粉。
5.熱油鍋，帶油溫熱至150℃，放入作法4的雞肉塊，炸約2分鐘至表面呈金黃酥脆狀，即可放入作法1的九層塔，數約2秒即可撈起瀝油。
6.食用前撒上適量的胡椒鹽、辣椒粉即可。

By Eden
at 2009-04-18T10:52

妳說使用的是市售的鹽酥雞粉,加雞肉一起拌,這一點妳就
已經做錯了,這個粉是在,將雞肉加以醃製好之後,要炸以前
才要沾裹的粉,並不是直接就可以當做醃雞肉的料,這就是
雞肉吃起來會乾,會柴的主因!!!
炸雞要好吃(第一)雞肉要新鮮(第二)味道要夠(第三)口感
要外酥內軟嫩~~
以一般自家吃的話,是只要炸一次即可,做生意就非得炸兩
次不可,炸第一次是讓雞肉定型而稍熟,有客人要購買時,再
炸第二次使之酥脆,因為一次炸到好,時間花得長,客人為了
吃妳的炸雞,而要等老半天,妳想:客人下次還會向妳購買
嗎??不!!不會的!!除非妳的炸雞,真的好吃得,讓客人認為值
得等待~~~

By Harry
at 2009-04-21T15:43

醃料部分:
*鹽酥雞醃料粉ok可以去除一些肉味..
*再加一些蒜泥(剝皮的蒜頭加水用果汁機打成液狀)...
*糖可稍微多加一點(口感較好.較不會死鹹)..
*再加一點鹽...米酒可有可無
醃好的時候..醃料要有點濕潤的感覺..才能讓雞肉充分吸收醃料
醃個半天以上就可以賣了...
鹽酥雞外皮:
有一種酥漿粉..它是必須要加水調配後使用的...
將它調的有點稠度(水不要加太多)..
將醃好的雞肉放進去攪拌..讓雞肉沾滿酥漿粉..
再準備另一個容器..裝滿地瓜粉+太白粉..
比例大約3:1...
將沾有酥將粉的雞肉..拿過來沾地瓜粉...
稍微用力抓一抓..壓一壓..
讓粉不易掉落...
如此一來就是一曾厚厚的酥皮了..
皮夠厚...炸起來的雞肉不會太乾..
肉汁會被鎖在皮裡面...
你之前應該是粉太少..
炸一下肉汁都被炸乾了..
下鍋油炸..先用中火下去炸一下...
看粉有稍微凝固即可撈起..放在前面展示..
等有人要買時..再用中火炸至肉熟...
最後用大火將油逼出...
放入九層塔後..馬上即可撈起..
再灑胡椒粉就OK了!!
你可以先少量試醃試炸看看好不好吃~
其實醃料比例可以隨自己口味做增減..
找到一個最好的味道就將比例紀下來..
以後就照著做..味道也不會每次醃出來都不一樣..
火力控制也是要自己經驗累積才好..教不來的~

By Brianna
at 2009-04-21T12:52

原因很簡單!
聽妳的敘述，妳的鹽酥雞可能沒有很可口。
好吃的鹽酥雞不能只靠外在胡椒粉、九層塔香味而已。
1.蒜頭搗碎、五香粉、米酒、少許糖或冰糖、低鹽醬油、少許香油，與雞肉攪拌，過程要按摩(抓)，不是只有攪拌均勻。(攪拌後可以用舌頭試味道，再吐掉即可，沒有要妳吃下去唷)
按摩除了入味，同時也是降低肉質乾乾的。
2.醃製，半天或一天，讓味道入味!(如果妳藥販賣的，妳可以今天醃製，後天賣，今天要賣的拿前天醃製的)
3.外面調好的粉不一定好!
通常妳可以用番薯粉或太白粉，+酥粉(一般賣場有賣)兩個混和
4.肉要分次沾粉，不可以太多肉一起去沾粉。且肉本身要沾到醃製的醬汁，再去沾粉，沾粉過程可以用手把肉與粉壓在一起，讓肉扎實沾粉，不要只是把肉表面有沾到粉而已，藥用手稍微壓一壓，讓沾粉整個厚實些!
因為肉中有加糖，所以若沒立即油炸會生水，妳若想要讓粉更厚實，可以再沾一次粉，但這次粉只是補充，不第一次需要那麼多粉。
若妳不是要超酥，其實番薯粉(地瓜粉)就可以了!只是你沾粉過程不要忘記我上述說的!
妳的粉薄薄一層就是沾粉工夫不夠。
蘇打粉可以不用加!
油炸起鍋前，需要將火開大，將鹹酥雞的油逼出，也可以增加稣度!
第二次油炸也要高溫，不可以用溫火!
大火炸一下就可以了喔!

By Oscar
at 2009-04-21T10:27

是你沒用調味料胡椒粉
酒要肉每0.5KG放1L

為什麼我做出來鹽酥雞吃起來很乾 - 藥品

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