想知道麻辣鍋的真作作法20點 - 藥品

By Vanessa
at 2008-01-05T00:00

Table of Contents

從知識欄看到一些麻辣鍋的作法.自己試做後覺得味道並不香
也很奇怪.然後只有表面有紅油.而底下的湯頭依然是白色的原湯
有誰知道真正的麻辣鍋的湯頭要如何製作呢?
包括紅油的製程原料還有該如何將紅油和高湯混合.才能像市面上販售的整鍋都是漂亮的紅顏色?
另外紅油及高湯要如何熬煮才會香呢?
已更新項目:
都沒有真正的有經驗或有這方面專業的人能幫我解惑嗎?

Tags: 藥品

All Comments

By Callum
at 2008-01-08T22:24

以下提供麻辣鍋底做法你參考看看
麻辣火鍋湯底
材料:
牛骨、沙律油、花椒粒、蔥段、薑片、花椒粉、辣椒粉
酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、醬油3大匙2H5e8{$\7@-n:R;|'n
醃料:tv
調味: 沾料－白醋＋青蒜末＋香油
做法:
1.高湯－牛骨熬7~8小時
2.鍋底－熱油鍋下多點沙律油，先炒花椒粒、蔥段、薑片，熄火待稍冷，放花椒粉、辣椒粉炒一下。開火，加酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、共10元中藥店配)，熬一下，放入高湯燒開，放入醬油3大匙，再熬5~6小時，過濾去渣(可多作些，冷凍)。
麻辣火鍋湯底
材料:
牛大骨幾支、花椒、八角等滷味的香料
新鮮紅辣椒幾枝、紅辣椒乾些許
做法:
1.牛大骨幾支，花椒、八角等滷味的香料，新鮮紅辣椒幾枝磨成泥，紅辣椒乾些許
2.把牛大骨川燙過，然後把所有的材料放進鍋裏熬約3~4個小時即可)E9`.
http://tvbnow.com/redirect.php?fid=140&tid=230579&...
大紅袍麻辣鍋開心妙煮廚程執昌
圖片參考：http://pic28.pic.wretch.cc/photos/33/e/emilyhh/7/1...
材料：
大茴香(八角)1兩、海椒(燈籠)1兩、白豆蔻半兩、丁香半兩、草果1兩、桂皮1兩半、花椒粒1兩、山奈1兩、乾辣椒3兩、小茴香2兩、蒜仁2兩、老薑4兩、高湯適量、各式火鍋料適量
調味料：
白胡椒粒2兩、豆瓣醬半斤、沙拉油500cc、冰糖4兩、米酒少許
做法：
1‧滾一鍋水，倒入桂皮、老薑、草果、白豆蔻、丁香、白胡椒粒、冰糖、小茴香、山奈和大茴香滾煮備用。
2‧取一個碗，先加入豆瓣醬、乾辣椒、海椒(燈籠)、花椒粒和蒜仁，再沖入燒熱的沙拉油拌勻後，倒入湯中，再加入米酒以大火煮。
3‧接著轉小火繼續熬煮1小時以上後，熄火放置沉澱30分鐘，再過濾後，加入1/3倍的高湯調和均勻即可成為大紅袍麻辣鍋底。
4‧然後依個人喜好加入各式火鍋料即可完成。
雪花牛肉麻辣鍋--阿彰師
材料：
雪花牛肉片、滷好肥腸 2條、滷好牛肚1付、滷好牛腱1顆、鴨血1塊、什錦火鍋料400g、大白菜片300g、凍豆腐塊300g、豆角150g、蒜苗2支、滷包袋1只
麻辣香料：八角 10g、花椒15g、山奈15g、小茴香10g、桂皮15g、辣椒乾10g、草果15g、白胡椒粒10g、白荳蔻15g、月桂葉5g、甘松10g、丁香10g、沙參15g、乾薑15g、陳皮10g
麻辣調味料：豬油 2大匙、豆瓣醬1大匙、豆豉10g、辣椒醬1大匙、醬油1大匙、高粱酒2大匙、雞粉2小匙、甜麵醬2大匙、大骨高湯8碗
作法：
1.首先將牛肉片切 5公分左右長度，肥腸切斜段片，牛肚切片狀，牛腱切片狀，蒜苗切片狀，鴨血切塊狀。
2.炒鍋放入豬油，融化後放入花椒及豆瓣醬、豆豉爆香炒數分鐘。
3.在步驟 2的鍋中放入高湯、麻辣香料和麻辣調味料，煮沸後讓麻辣香味溢出。
*麻辣香料裡的甘松提供麻辣湯頭香氣。
*麻辣調味料裡的甜麵醬主要是取代糖帶給麻辣湯頭甜味。
4.將鍋中藥材撈出裝在滷包袋內。
5.將步驟 1的材料以及什錦火鍋料、大白菜片、凍豆腐塊以及豆角放入湯汁中煮沸。
6. 在步驟 6的鍋內灑上蒜苗即完成此道料理。

2008-01-05 13:31:24 補充：
大骨麻辣火鍋
材料：牛大骨、蔥、鴨血、凍豆腐、火鍋料、大腸頭、牛肚、金茸、羊肉片、福州丸、香料、蒜苗、檸檬葉
麻辣香料：八角、桂皮、豆豉、韓國辣椒粉、辣豆瓣醬
作法：
1.將牛大骨以沸水燙過洗淨再加入清水、檸檬葉用中火熬 1小時，
即成大骨湯。
*檸檬葉有提出大骨湯香氣的作用。
2008-01-05 13:31:55 補充：
2.取一鍋放入沙拉油，將八角、桂皮、豆豉、韓國辣椒粉、辣豆瓣醬下鍋拌炒，即成麻辣油。
*使用韓國辣椒粉取代一般辣椒粉，因為韓國辣椒粉香氣較足，也比較辣。
3.在步驟 1的大骨湯中加入蔥、鴨血、凍豆腐成為湯底。
4.將步驟 2的麻辣油倒入湯底中，即成麻辣湯底。
5.依個人喜好加入火鍋料及肉片涮煮即完成此道料理。
2008-01-05 13:33:12 補充：
希望這些資訊能幫到你

By John
at 2008-01-07T09:04

關於想知道麻辣鍋的真作作法 20點的問題，個人提供一些看法：
如果您是要製作以下相關商品像：
果汁,餅乾,烘焙,沐浴乳,化妝品,果糖,小吃,香水瓶,紙巾,糖果,清潔劑,魚餌,汽水,保養品,飲料,食品加工,香皂,洗髮精,飲料,麵包,衛生紙,乾燥花,冰淇淋,洗潔劑,蜂蜜,茶葉,香水,精油,牙膏
介紹一家配合已久廠商,高倍數食用香精,價格很便宜......只要是食品香料商品，可以去看看專門批發供應給食品用香料廠商，來製做食品,也可拿來做香包香水香皂香水，產品是食品級，可供食用非食用
還有一些粉類商品，像乙基麥乙醇、香草粉、電子煙油的一些食品級原料、生薑黃、薑黃粉，都產地直銷價，自行網路上查查。
像下面香料香精相關商品：
綠茶,汽水,水果,果汁,草莓,藍莓,香料,鳳梨,黑糖,玫瑰,薄荷,香草粉,食品添加物,冬瓜茶,芒果,楊桃,中藥,紅茶,糖果,蔓越莓.荔枝.仙草.蘋果.香茅.綠茶.芭樂.茉莉花.百香果.佛手柑.紅茶.薰衣草.伯爵.香草.玉蘭花．烏梅.桂花．金萱．蜂蜜.仙楂.香菇

網址:
http://www.cob.tw/
　　　　

By Zanna
at 2008-01-09T12:33

圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/bk103-010a.JPG
麻辣湯底(1)
【材　料】
豬腿骨
2根
雞骨
800克
排骨
500克
沙拉油
100㏄
水
8000㏄
【調味料】
豆豉
50克
乾辣椒
20克
老薑末
50克
花椒
10克
辣豆瓣醬
200克
酒釀
50克
細砂糖
20克
紹興酒
20㏄
【做　法】
1.豬腿骨洗淨後敲破；雞骨、排骨分別洗淨，備用。
2.豆豉切細末；乾辣椒剪小段，備用。
3.將作法1的材料放入沸水中汆燙去雜質，撈起以冷開水洗淨，備用。
4.取一深鍋，於鍋中加入8000㏄的水並放入作法3的材料，以大火加熱至沸騰後，轉小火續煮約1個半小時後，濾除鍋中材料取湯汁，備用。
5.熱一鍋，燒熱後加入沙拉油，轉小火放入薑末爆香，再加入作法2乾辣椒段、花椒一起略炒。
6.再加入辣豆瓣醬、作法2的豆豉末拌炒約1分鐘後，加入作法4的湯汁與酒釀、細砂糖、紹興酒拌煮約30分鐘後關火，濾除鍋中材料取湯汁即可。
先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬和辣油，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精粉即可。
湯底材料：
大骨頭 1付蔥 4根水 12碗鹽 1茶匙鴨血 2塊麻辣油(見下) 2杯
作法：
1.大骨頭與鴨血分別以沸水滾燙，去腥後瀝乾鴨血放涼後切塊，蔥切段。
2.大骨頭放入七層中式炒鍋(很大的那種)，加八分滿水，以中火燒開，熬成大骨頭湯。
3.大骨頭湯加入蔥段、鴨血、鹽、麻辣油一起以小火熬煮30分鐘，製成麻辣湯底。
4.加入喜愛的火鍋料或肉類涮煮。
麻辣油材料：
植物油 4碗生辣椒 20支辣椒粉 2/3杯花椒粉 1/3杯雞油 12兩乾辣椒 15支
花椒粒 3/4杯辣豆瓣醬 3大匙老薑 2大塊冰糖 1匙半大蒜 20粒酒 2大匙
　
作法：
1.生辣椒與乾辣椒切斷，大蒜與老薑拍碎。
2.植物油倒入鍋中，開小火，等到油略溫時，放進其他材料，一起繼續以溫油熬煮。
3.等到油色轉紅，便可以熄火，並等油冷卻時，濾去材料，密封備用。
4. 麻辣油一定要以小火熬煮，可作為麻辣鍋湯底，也可當作平常炒菜的作料。
麻辣火鍋湯底
材料:
大骨頭1.5斤
蔥4根
麻辣溫油2杯
水1.5公升
鴨血2塊
鹽1小匙
做法:
大骨頭與鴨血分別以沸水汆燙、去腥後，瀝乾；鴨血放涼後、切塊；蔥切段
大骨頭加水以中火煮開，成大骨頭湯
大骨頭湯加入蔥段、鴨血、鹽與麻辣溫油一起以小火熬煮30分鐘，製成麻辣鍋湯底
<麻辣溫油>
材料:
植物油4碗
生辣椒20枝
辣椒粉2/3杯
花椒粉1/3杯
大蒜20粒
酒2大匙
雞油1盒(約12兩)
乾辣椒15支
花椒粒3/4杯
辣豆瓣醬1.5大匙
老薑2大塊
冰糖1.5大匙
做法:
生辣椒與乾辣椒切段、大蒜與老薑拍碎
植物油倒入鍋中，開小火，等到油略溫時，便放進其他材料一起繼續以溫油熬
等到油色轉紅，便可以熄火。並等油溫冷卻時，濾去材料，即可
註:
麻辣油的材料必須保持小火溫油來熬，但由於材料中的辣素會使油溫升高，倘若發現油冒泡，得趕緊熄火，待油溫降低時再開小火繼續熬
~~發問者您好,以下請您點選進去看內容http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search1.asp...
http://www.helloguppy.com.tw/forum/index.php?topic...
http://www.vhl.com.tw/food/foodteacher09-1.htm

想知道麻辣鍋的真作作法20點 - 藥品

All Comments

Related Posts

柔沛鋅錠維他命B群－請專業醫師．藥劑師入內指導︿︿

服藥後有昏昏欲睡,四肢無力的狀況,麻煩幫我解答

兔子牙齒黃黃的？

有關減肥中的飲食的問題

有人可以告訴我流通在市面上迷幻藥的外觀嗎?