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Q:哪一種是煮了會麻口的.請告知辨識法~
A:
圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Ingredients/SpicyB...

中文名：
花椒
英文名：
THE SPICY BERRIES OF THE XANTHOXYLUM PIPERITUM
英文簡寫：
無
分類：
香料
說明：
花椒是一種落葉灌木或小喬木，花椒果實的外皮就是食用的調味香料， 同時還是一種中藥，有喧散寒溼、 暖胃除風、消食解脹和殺蟲殺菌等功效。
花椒一般市面上販售多為粒狀，也有已磨成粉末的花椒粉出售。在中式菜肴裡，經常會用花椒來調理魚蝦、雞肉等，作為去腥之用。花椒也是川菜中不可或缺的麻辣主角之一。

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花椒
【別名】
Sichuan Pepper
【說　明】
英文名稱：Sichuan Pepper
儲存方式：通常可以買到顆粒與粉狀的花椒，花椒粒味道較花椒粉持久，需放入密封容器內存放。
食用部分：果實。
料理方式：花椒是白楊樹的果實乾燥製成，有去腥、防腐的功能，也是五香粉的材料之一，加味後香味會釋放出來，因此常用於燒烤、爆香，在日本還用來燉煮、煮湯，
美味重點：添加在料理中除了辣味外還有香味，但直接將食用花椒相當苦澀麻辣，因此無法接受這種味道的人，可在放入花椒香味釋放後，再將花椒挑除。
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花椒
【別名】
花椒粒
【說　明】
花椒是香味特殊的一種辣味調味料，選購時，要注意「顆粒要大、外皮紫紅、有光澤」，才是品質好的花椒，在使用前建議以中火炒過，花椒會特別香唷！用在醬料上，花椒粉可直接拌到醬裡面去，若使用花椒粒則可直接泡到醬汁裡，或是與水熬成汁後，再過濾使用。

花椒可以直接將整粒用來醃料，也常用來起油鍋，一般是在爆香後撈起丟棄，用其香味。另外，也可以做成花椒油，淋在菜上或用來涼拌。在處理牛肉、牛雜時是常用的去味香料。將花椒粒乾炒後磨成粉再加上鹽巴拌勻，就成為花椒鹽，也是常用沾料的一種。

辛辣的香氣及那股回甘的風味，加在辣椒醬裡，會增加辣椒醬的辛辣香氣，在口感上也提升了辣度，使用前一定要把花椒給磨碎，這樣它那特殊的香氣才會出來。

花椒粉是五香粉的香料之一。廣泛使用消彌魚、蝦、牛、雞、鴨......等的腥味，而料理上使用在於麻辣鍋及五更腸旺.....等菜式上。花椒蘊含著鐵、磷等礦物質，有助於眼睛的明亮以及牙齒的堅固喔！而坊間常可聽到「花椒鹽」，則是花椒粉碰到鹽巴成了有增味效果的的調味料，使用方法與胡椒鹽類似，但是辛香味較特殊。花椒變身後，在烹飪上的用途似乎更開廣了，而滷包材料更是少不了它！
四川口味(包括陝南在內)的組成，主要有“麻、辣、咸、
甜、酸、苦、香”?種，其中“麻”指的就是花椒。
一般花椒為16～18秒，
大紅袍花椒9～10秒鐘就出現麻味，而且香味持久。
例如:
麻辣火鍋湯底
材料:
牛骨、沙律油、 花椒粒、 蔥段、 薑片、 花椒粉、 辣椒粉
酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、醬油3大匙2H5e8{$\7@-n:R;|'n
醃料:tv
調味: 沾料－白醋＋青蒜末＋香油
做法:
1.高湯－牛骨熬7~8小時
2.鍋底－熱油鍋下多點沙律油，先炒花椒粒、蔥段、薑片，熄火待稍冷，放花椒粉、辣椒粉炒一下。開火，加酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、共10元中藥店配)，熬一下，放入高湯燒開，放入醬油3大匙，再熬5~6小時，過濾去渣(可多作些，冷凍)。