黑白切的小菜要怎麼魯呢? - 藥品

By Doris
at 2008-07-30T00:00

Table of Contents

我想製作"黑白切"那種的"小菜".應該怎麼魯呢?
我想魯豬頭皮.海帶.滷蛋.豬耳朵.豆干...等等.我該準備的材料有哪些呢?還有做法順序呢?
除了醬油.酒.冰糖.蔥段.八角.甘草.還需要些什麼?魯包和太白粉還需要嗎?甘草的用途是什麼?要去哪裡買?而且需要魯多久的時間呢?
因為想做給愛吃魯味的男友吃.希望他能吃的開心.所以拜託各位料理達人能幫幫我的忙~越詳細越好~~謝謝!!!

Tags: 藥品

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By Michael
at 2008-07-30T10:06

傳統燒滷味
(去腥提香的方法─加入蔥尾)
(提供滷汁甘味的方法─加入梅子粉)
材料：
主材料：
五香豆乾、大黑豆乾、海帶、米血、竹輪、麵輪、甜不辣片、豆雞、豆包、花生、滷蛋、鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮、金針菇、高麗菜、空心菜適量、蔥10根、薑母、辣椒5根、蒜末1大匙
滷鍋中藥滷包材料：
八角1錢、小茴香半錢、丁香1錢、乾薑1錢、桂枝1錢、玉桂半錢、陳皮半錢、甘草半錢、花椒半錢
滷鍋主材料：
薑母2大塊、蔥尾1束、米酒4大匙、冰糖4大匙、鹽1大匙、陳年醬油500cc、白胡椒粉2茶匙、水6000cc
加熱滷鍋主材料：
麥芽糖適量、醬油膏3/4杯、梅子粉1大匙
酸菜主材料：
酸菜丁、辣椒片、細糖2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙
作法：
1. 將中藥材放進滷包中，將薑母拍碎，連同其他滷鍋主材料丟入6000cc的水中煮30分鐘。
*蔥尾是在一般市場買蔥時被修去的地方，將之綁成一束利用，可以提供滷汁去腥和清香味。
2. 從步驟1的滷汁中撈出3000cc備用。
3. 將鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮等肉類入步驟1的滷鍋中煮至全熟，再放入海帶、豆乾等食材同滷，撈出放涼備用。
*豆乾可先浸泡滷汁1夜較容易入味。
4. 鍋中放入步驟2的滷汁，加入麥芽糖、醬油膏、梅子粉煮沸至呈現黏稠狀。
*麥芽糖可以使滷汁呈現黏稠感，並且讓味道依附在食材上。
*梅子粉除了可以提味外，其甘甜的味道讓滷汁的香氣更足。
5. 油鍋內爆香蒜末，放入酸菜丁以及調味料拌炒均勻。
6. 將步驟3的食材切薄片，連同青菜放入步驟4的加熱滷汁中略煮，盛盤時湯汁不要甩太乾，再放入酸菜當配菜，灑上蔥花和香油即完成此道料理。
加熱滷味
(滷汁香氣十足的方法─滷汁中淋上滾豬油)
(提供滷汁色澤的方法─加入麥芽糖)
材料：
主材料：
鴨舌頭、鴨腳、鴨心、鴨翅、四季豆、生香菇、筊白筍、青椒
滷鍋中藥滷包材料：
八角、草?、丁香、山奈、小茴香、甘草、花椒、五香粉、胡椒粉、甘草粉
滷鍋主材料：
蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒、水
加熱滷鍋主材料：
蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂、米酒、醬油、冰糖、水、豬油
醬汁材料：
香油、蒜泥、糖、甜辣醬
作法：
1. 將中藥材用棉布袋包起，放進水中，加入蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒煮30分鐘。
*麥芽糖可以取代冰糖的味道，除了增加滷汁的黏稠感，還能讓滷汁色澤更漂亮。
2. 30分鐘後，撈出部份滷汁備用。
3. 續放入除了青菜類的所有食材入步驟1的滷鍋中滷30分鐘。
4. 起一鍋爆香蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂，再放入米酒、醬油、冰糖、水以及步驟2的滷汁。
5. 另起一鍋將豬油煮滾。
*利用煮滾的豬油加入滷汁中，可以讓滷汁有被炸過的味道，香氣能釋放出來。
6. 將步驟5的滾豬油淋在步驟4的滷汁上，讓滷汁繼續煮滾。
7. 取步驟6的滷汁，加上香油、蒜泥、糖和甜辣醬成為醬汁備用。
8. 撈出步驟3滷好的食材切片，連同青菜放入步驟6的加熱滷汁中略煮，盛盤後淋上步驟7的醬汁，即完成此道料理。

圖片參考：http://p2.ytower.com.tw/recipe/bk87-040.JPG
【材　料】
海帶
200克
豆干
100克
雞蛋
2個
豆皮
5個
滷汁材料：
料酒
50CC
水
1500CC
醬油
450CC
蔥
2根
薑
50克
細糖
100克
萬用滷包
1個
【做　法】
滷汁作法：
1.取一個湯鍋，將蔥及薑拍鬆放入鍋中，將其它材料一起入鍋，開火煮滾。
2.轉小火，續滾約5分鐘至香味散發出來，即成滷汁。
綜合滷味作法：
1.取一湯鍋，將生雞蛋放入鍋中，倒入冷水使之蓋過過雞蛋，並加入1大匙鹽。以小火煮約5分鐘至水滾，轉小火煮約3分鐘，關火沖涼去殼備用。
2.將作法1的雞蛋與其它材料放進鍋中，倒進滷汁，以小火煮滾，關火浸泡約10分鐘即可撈起。

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