請問餛飩內餡的食材+餛飩湯底? - 藥品

By Oscar
at 2008-11-14T00:00

Table of Contents

一般外面吃到的餛飩，請問它的絞肉是豬的哪個部位什麼肉，
而又或餡料該用什麼餡料與豬肉的哪些部位來湊合成適合包餛飩的絞肉呢?
而紅油炒手的甜醬...是什麼樣的甜醬?
哪裡可以買得到!?
另市售放了海苔的餛飩湯~
(湯底是用什麼高湯...裡面除了餛飩碎海苔外還有什麼)?
已更新項目:
知識內的餡料都只有說是絞肉..
沒有細說，一般超市買到的絞肉可以包嗎?
會不會顆粒太粗...餛飩肉是要打更綿嗎?請有相關經驗的幫我解答囉>^^

Tags: 藥品

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By Olivia
at 2008-11-15T15:01

一般超市買到的絞肉可以包嗎?可以只是太粗可以用菜刀稍剁一下
林美慧老師
菜名：蝦肉大餛飩
材料：
主材料：
大餛飩皮1/2斤、胛心絞肉4兩(絞2次)、蝦仁4兩、蛋1個、芹菜末2大匙、冬菜2大匙、雞高湯1000cc、豬油蔥1大匙、蔥薑水
餡料調味料：
鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、香油適量、水1/2杯
高湯調味料：
鹽1小匙、胡椒粉少許、香油少許

作法：
1. 蝦仁去腸泥，用鹽巴抓洗，瀝乾水分，拍成泥狀。
2. 蝦仁加入絞肉拌勻，加入全蛋、蔥薑水及調味料充分拌至黏稠狀。
*加入雞蛋可以讓餡料吃起來更滑嫩
3. 取餛飩皮置於手掌上，以竹片塗抹1大匙餡料在餛飩皮上，將五隻手指往內捏成空心狀，倒扣在扣盤上。
4. 鍋中高湯燒開，加入冬菜、調味料、豬油蔥，灑入芹菜末。
*加入冬菜與豬油蔥可以提香和提鮮
5. 滾水放入10顆餛飩煮至浮起，放入碗中，加入高湯即可。
莊寶華老師
菜名：菜肉大餛飩
材料：
主材料：
青江菜1/2斤、五花絞肉1/2斤(瘦肉5：肥肉3)、皮凍2大匙、薑泥1/2茶匙、蒜泥1/2茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、胡椒1/2茶匙、香油少許、鹽巴1/2茶匙、蛋皮絲、海苔絲、榨菜絲
高湯材料：
清水4斤、雞骨1付、豬骨1付、蔥1支、薑2-3片、米酒1大匙、柴魚片、蝦皮、鹽巴、蔥花、蔥油、小白菜、胡椒、香油

作法：
1. 雞骨、豬骨川燙後，加入滾水中，再加入蔥、薑、米酒等，將蝦皮、柴魚片放入布包中，煮30分鐘。
*加入柴魚片可以增加香氣和鮮味
2. 肥肉、瘦肉剁出黏性，拌入皮凍，加入鹽、蒜泥、薑泥調味，再加入青江菜末拌勻醒30分鐘。
*加入皮凍可以讓餡料更鮮嫩、更多汁
3. 取餛飩皮置於手掌上，竹片塗抹餡料在餛飩皮上，將五隻手指往內捏成空心狀。
4. 餛飩放入滾水中煮至浮起，倒入加有鹽、胡椒粉、香油在碗底的碗中，再加入高湯、榨菜絲、蔥油、小白菜、蔥花、蛋皮絲、海苔絲。

張麗蓉老師
菜名：自製紅油抄手
材料：
主材料：
餛飩皮 300g、蔥花少許、芹菜珠少許
內餡材料：
豬絞肉 600g、鹽1茶匙、香油1大匙、味醂 1 大匙、胡椒粉 1 茶匙、太白粉 1 茶匙、蔥薑水 1 杯
自製紅油材料：
辣椒粉 100g 、花椒 5g 、桂皮 1 塊、八角 3 個、生白芝麻 2 大匙、山奈 5g 、植物油 300g 、紫草 1 支
抄手醬材料：
自製紅油 2 大匙、白醋 1 茶匙、黑醋 1 茶匙、醬油 1 茶匙、海鮮蠔油 1 茶匙、花椒粉 1 小匙、高湯 1 大匙
作法：
1.將內餡材料拌勻備用。
2.舀適量餡料鋪在餛飩皮上，將餛飩皮包起成為抄手備用。
3.起油鍋熱植物油，燒至冒煙後，熄火降溫 5-10分鐘。
4.將辣椒粉、花椒、桂皮、八角、山奈、紫草、生白芝麻混合備用。
*一般都是使用香油來作為降溫保存的重要材料，此處選用生白芝麻，比香油更加能夠展現芝麻香味，也能達到降溫的效果。
5.將步驟 3的溫油沖入步驟4的材料中，靜置1-2天，過濾雜質後即成為自製紅油。
6.將所有抄手醬的材料混合備用。
*加入海鮮蠔油可以增加抄手紅油的味道，也能提出鮮味。
7.起一鍋滾水，將抄手放入滾煮，待抄手浮出水面後撈起，淋上抄手醬，撒上蔥花、芹菜珠即完成此道料理。
莊寶華老師
菜名：甜醬紅油抄手
材料：
主材料：
餛飩皮、蔥花、小白菜
甜醬油材料：
淡色醬油 1杯、白砂糖1/2杯、酒1/4杯、蔥少許、薑少許、八角1錢、陳皮1錢、花椒粒2錢
內餡材料：
前腿絞肉 1/2斤、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、薑汁1茶匙、酒1/2茶匙、香油1/2茶匙、豆干末2塊、蛋黃1顆
抄手醬材料：
辣油 2大匙、甜醬油1大匙、白醋1茶匙、蒜泥1/2茶匙
作法：
1.將所有甜醬油材料一起煮 30分鐘，過濾後備用。
*加入陳皮在甜醬油中，可以增加中藥的香味以及甜醬油的甘味。
2.將內餡材料混合拌勻。
*在絞肉中加入蛋黃，可以讓肉的口感更加鮮嫩，內餡的黏著性更佳。
3.將內餡鋪在餛飩皮上，包成抄手備用。
4.煮一鍋熱水，將抄手煮至浮起，撈出放入碗中。
5.將抄手醬混合均勻，淋在抄手上，撒上蔥花，放上小白菜即完成此道料理。

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