請問滷味湯汁的做法 - 藥品

By Queena
at 2009-02-06T00:00

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請問滷味要怎么滷才能讓顏色好看，讓味道入味又好吃，一般市面賣的顏色很好看是加了色素的嗎，為什么我自己滷顏色都淡淡的呢？

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By Delia
at 2009-02-09T16:38

《自己做滷味》萬用滷汁

在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。
但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，
可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。

萬用滷汁：
適用於各種食材，
滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。

滷料：
1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙

做法：
1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。

《自己做滷味》牛肉專用滷汁
使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。

滷料：
1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯

做法：
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
2.辣椒拍扁後切小段。
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
《自己做滷味》滷牛腱

圖片參考：http://groups.msn.com/isapi/fetch.dll?action=MyPho...

材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份

做法：
1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。

《自己做滷味》鹽水滷汁
單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。
有別於使用到醬油的「醬滷」。
滷料：
1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
做法：
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段備用。
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
《自己做滷味》鹽水雞
鹽水雞
圖片參考：http://groups.msn.com/isapi/fetch.dll?action=MyPho...

材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
做法：
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。

《自己做滷味》清宮御膳滷汁
據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，
透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
滷料：
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
做法：
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
《自己做滷味》清宮茶葉蛋

清宮茶葉蛋

圖片參考：http://groups.msn.com/isapi/fetch.dll?action=MyPho...

材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
做法：
1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。

《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Q。滷汁可以用來滷任何肉類。
滷料：
1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
做法：
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段。
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
《自己做滷味》萬巒豬腳
材料：
1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙
做法：
1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約1小時即成。
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。
喜歡吃魯味的
可以自己在家做做看唷
保存用和重覆滷的滷汁不可用於滷製含糖含澱粉或海帶及豆類製品(豆干豆皮) 或海鮮類還有蛋類的食品
滷製以上食品時需取出部份滷汁來另外滷滷後就要丟棄否則會容易酸化或易變味或是失去香味
長期保存的滷汁當然也不能加糖要加的話只能取出來每天加新的滷汁每次使用後要過濾並煮沸待冷卻後冷藏或冷凍必要時煮沸後用冰水或冷水快速將滷汁降溫減少中間微生物容易繁殖溫度的延續時間且煮沸後到冷藏間不可再進行攪拌或取出物品等動作否則要在煮沸一次不能讓空氣或其他物質進入
滷海帶、豆乾時分開滷。先滷海帶，再滷豆干，滷汁會比較不易變酸。

By Christine
at 2009-02-08T13:06

滷味拼盤
圖片參考：http://p2.ytower.com.tw/recipe/bk87-040.jpg
【材　料】
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/sh2_46.gif
海帶
200克
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
豆干
100克
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
雞蛋
2個
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
豆皮
5個
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
滷汁材料：
料酒
50CC
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
水
1500CC
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
醬油
450CC
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
蔥
2根
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
薑
50克
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
細糖
100克
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
萬用滷包
1個
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/00.gif
【做　法】
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/sh2_57.gif
滷汁作法：
1.取一個湯鍋，將蔥及薑拍鬆放入鍋中，將其它材料一起入鍋，開火煮滾。
2.轉小火，續滾約5分鐘至香味散發出來，即成滷汁。
綜合滷味作法：
1.取一湯鍋，將生雞蛋放入鍋中，倒入冷水使之蓋過過雞蛋，並加入1大匙鹽。以小火煮約5分鐘至水滾，轉小火煮約3分鐘，關火沖涼去殼備用。
2.將作法1的雞蛋與其它材料放進鍋中，倒進滷汁，以小火煮滾，關火浸泡約10分鐘即可撈起。

By Agatha
at 2009-02-10T16:20

想當然耳.....若你可以滷的跟外面賣的一樣>....
你可以...賣滷味了...
跟醬色
醬油...有關....跟滷的時間有關
醬色可能是,,,二砂...去炒...出來的
一般知名滷味...醬油都有經過別別....自己處理過!
醬油本來是調味...跟調色用...家上滷的東西...成熟度不一樣
是要分開的...舉例翅膀...跟大豆乾干的時間就不一樣!
這就是專業!

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