臭豆腐如何制作 - 藥品

By Carolina Franco
at 2007-06-18T00:00

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我人目前在國外,我想請問如何讓豆腐如何發酵成臭豆腐
曾自行用水果和優格發酵但豆腐作出來是酸的

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By Carolina Franco
at 2007-06-18T04:57

傳統簡易法製作過程
豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些並整理邊，包好的豆腐放在木板上，放整齊用木板壓上。
壓上重物，壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很结實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常细膩。準備纸箱子一個，裡面铺上乾淨稻草。把豆腐整齊地放在葉子上。按一層葉子一層豆腐的順序全部放完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。

臭豆腐的知識

其實傳統人們製作臭滷水時，都是密封後埋入地底，半年以上才拆封，以取得較好、較穩定的發酵環境。現在科技進步，釀造臭滷水的環境應該控制的更精準了才對。
至於放入的材料，依葷、素配方不同，主要是洗淨的稻草(其實納豆也是利用稻草裡的菌發酵黃豆製成的，與臭豆腐淵源如何值得探究)加冷開水，配料如莧菜、芥菜、空心菜都有人使用，也有人加入一些中藥材。葷料近來手工豆腐商都盡量少用了，最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦。好的臭滷水其實製作過程也是很嚴謹的，以免產生雜菌影響風味，並不會有長蛆的問題。當然我這裡是指顧信譽的好商家，並不包括化學臭豆腐。
另：很多人以為臭豆腐是要放在臭滷水中發酵很久才能製成，應該不會壞，這種想法其實是大錯特錯。
1.臭滷水是要經過長時間的發酵，而且腐蝕性蠻強的(屬略強鹼性)(稻草灰水是強鹼喔)，所以一般都選用較硬的豆腐或豆腐乾去浸漬。但是浸漬臭豆腐的時間其實非常短。
2.浸漬時間依臭滷的濃度略做調整，大致上是10-35秒之間就要立即撈出。也就是說，如果應該浸15秒而手腳晚了2-3秒鐘，臭豆腐會從外層開始、化成不成型的乳狀，就必須因賣相不佳而作廢了。
3.臭豆腐的保鮮其實很重要，如果沒放冰箱，隔天就會發酸不能吃了。又因為賣生臭豆腐的商家是從不作冷藏的，所以買手工臭豆腐，最好一早就買，買回就放冰箱，還可以放個2天不會壞。如果下午才買的，最好當天吃完，頂多撐到隔天，再沒吃完就最好別再吃了。
3.以上純粹是就天然食材製作的臭豆腐而言，若是化學藥品浸泡的，恕我沒有經驗就不作評論了。
4.特別聲明：我並非臭豆腐商家，只是酷愛吃臭豆腐而小有研究。同時我也覺得臭豆腐是好的飲食文化，其實應該有更多人加入研究才對，繼續隱而不宣、以訛傳訛，絕不是好事。
順便附上炸臭豆腐的方法。
a.炸臭豆腐跟一般炸豬排、炸雞不同。一般炸豬排、炸雞時的重點，是先要將食物炸定型，再炸熟、炸酥；炸臭豆腐時，則最忌一開始就炸出一層硬殼。
b.首先用低溫的油泡炸臭豆腐，油溫以豆腐周圍會冒小氣泡、但豆腐外層必須仍維持軟軟的程度。慢慢泡炸，直到臭豆腐充滿氣泡、膨脹且浮在油面上。繼續炸至外皮定型，才撈起臭豆腐，轉大火提高油溫，再放豆腐進去炸到酥脆即可。
c.調味料的部份：基本上最好不要直接使用醬油(或醬油膏)，而是先加水稀釋成可以直接入口(略鹹)的鹹度。喜歡有濃稠感的，可以加在來米粉漿芶芡。願意講究一點的，可以將醬油改成黑味噌醬，調勻成適當鹹度後，用在來米粉漿芶芡作成調味汁。另再加些蒜末醋汁(最好也稀釋)，配些泡菜就可以了(如果需要泡菜的作法，就再告訴我)。

By Irma
at 2007-06-20T20:00

製作臭豆腐ㄉ滷水
莧菜‧芥菜‧竹筍切片‧蝦皮‧依序放入陶甕﹝不可用鐵鍋﹞加水蓋過材料‧加蓋密封﹝10斤水一大匙鹽﹞放陰涼處﹝底部墊高﹞2星期可用
PS：第一次豆腐泡3天取出不用‧第2次泡1天即可食用
剩下ㄉ請別ㄉ人答ㄅ
因為找不到適當

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