臭豆腐如何制作 - 藥品
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By Carolina Franco
at 2007-06-18T00:00
at 2007-06-18T00:00
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我人目前在國外,我想請問如何讓豆腐如何發酵成臭豆腐
曾自行用水果和優格發酵但豆腐作出來是酸的
曾自行用水果和優格發酵但豆腐作出來是酸的
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藥品
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By Carolina Franco
at 2007-06-18T04:57
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豆腐切成小塊,放白布中間,把豆腐包上包緊一些並整理邊,包好的豆腐放在木板上,放整齊用木板壓上。
壓上重物,壓一整夜後,豆腐裡的水份已經差不多榨乾,取出打開看看,可以看出來豆腐已經壓得很结實了,這樣做出來的臭豆腐質地會非常细膩。準備纸箱子一個,裡面铺上乾淨稻草。把豆腐整齊地放在葉子上。按一層葉子一層豆腐的順序全部放完,然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。
臭豆腐的知識
其實傳統人們製作臭滷水時,都是密封後埋入地底,半年以上才拆封,以取得較好、較穩定的發酵環境。現在科技進步,釀造臭滷水的環境應該控制的更精準了才對。
至於放入的材料,依葷、素配方不同,主要是洗淨的稻草(其實納豆也是利用稻草裡的菌發酵黃豆製成的,與臭豆腐淵源如何值得探究)加冷開水,配料如莧菜、芥菜、空心菜都有人使用,也有人加入一些中藥材。葷料近來手工豆腐商都盡量少用了,最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦。好的臭滷水其實製作過程也是很嚴謹的,以免產生雜菌影響風味,並不會有長蛆的問題。當然我這裡是指顧信譽的好商家,並不包括化學臭豆腐。
另:很多人以為臭豆腐是要放在臭滷水中發酵很久才能製成,應該不會壞,這種想法其實是大錯特錯。
1.臭滷水是要經過長時間的發酵,而且腐蝕性蠻強的(屬略強鹼性)(稻草灰水是強鹼喔),所以一般都選用較硬的豆腐或豆腐乾去浸漬。但是浸漬臭豆腐的時間其實非常短。
2.浸漬時間依臭滷的濃度略做調整,大致上是10-35秒之間就要立即撈出。也就是說,如果應該浸15秒而手腳晚了2-3秒鐘,臭豆腐會從外層開始、化成不成型的乳狀,就必須因賣相不佳而作廢了。
3.臭豆腐的保鮮其實很重要,如果沒放冰箱,隔天就會發酸不能吃了。又因為賣生臭豆腐的商家是從不作冷藏的,所以買手工臭豆腐,最好一早就買,買回就放冰箱,還可以放個2天不會壞。如果下午才買的,最好當天吃完,頂多撐到隔天,再沒吃完就最好別再吃了。
3.以上純粹是就天然食材製作的臭豆腐而言,若是化學藥品浸泡的,恕我沒有經驗就不作評論了。
4.特別聲明:我並非臭豆腐商家,只是酷愛吃臭豆腐而小有研究。同時我也覺得臭豆腐是好的飲食文化,其實應該有更多人加入研究才對,繼續隱而不宣、以訛傳訛,絕不是好事。
順便附上炸臭豆腐的方法。
a.炸臭豆腐跟一般炸豬排、炸雞不同。一般炸豬排、炸雞時的重點,是先要將食物炸定型,再炸熟、炸酥;炸臭豆腐時,則最忌一開始就炸出一層硬殼。
b.首先用低溫的油泡炸臭豆腐,油溫以豆腐周圍會冒小氣泡、但豆腐外層必須仍維持軟軟的程度。慢慢泡炸,直到臭豆腐充滿氣泡、膨脹且浮在油面上。繼續炸至外皮定型,才撈起臭豆腐,轉大火提高油溫,再放豆腐進去炸到酥脆即可。
c.調味料的部份:基本上最好不要直接使用醬油(或醬油膏),而是先加水稀釋成可以直接入口(略鹹)的鹹度。喜歡有濃稠感的,可以加在來米粉漿芶芡。願意講究一點的,可以將醬油改成黑味噌醬,調勻成適當鹹度後,用在來米粉漿芶芡作成調味汁。另再加些蒜末醋汁(最好也稀釋),配些泡菜就可以了(如果需要泡菜的作法,就再告訴我)。
![Irma avatar](/img/girl5.jpg)
By Irma
at 2007-06-20T20:00
at 2007-06-20T20:00
莧菜‧芥菜‧竹筍切片‧蝦皮‧依序放入陶甕﹝不可用鐵鍋﹞加水蓋過材料‧加蓋密封﹝10斤水一大匙鹽﹞放陰涼處﹝底部墊高﹞2星期可用
PS:第一次豆腐泡3天取出不用‧第2次泡1天即可食用
剩下ㄉ請別ㄉ人答ㄅ
因為找不到適當
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