自製優酪乳 - 藥品

By Suhail Hany
at 2009-11-05T00:00

Table of Contents

前陣子家裡開始自制優酪乳
但是我不知道那是不是真的乳酸菌
我們家的乳酸菌是親戚給我們的，白白軟軟的～
每天加入鮮奶，隔天就會變成優格，超酸～～～
所以想問：市面上賣的乳酸菌都長怎樣？是白白軟軟的嗎？
還有自製的優酪乳可不可以冰起來，兩三天內喝完就可以了？
不然每天都要養乳酸菌，每天都要喝掉，好酸喔～
Update:
請問一下～
你說的發酵之後要冷藏
是要把乳酸菌拿出來，再把製作完成的優格冷藏嗎？
還是連著白白軟軟的乳酸菌，一起冷藏呢？
Update 2:
文拉：
可是我的乳酸菌加入鮮奶裡面並不會消失耶
牠們還是白白軟軟的，像棉花糖的東西，應該不能吃進去吧？
他們不會混合在一起，但是鮮奶會變成優格
所以親戚是叫我們每天都要把新鮮的優格跟乳酸菌剝離
然後白白軟軟的菌種，再加入新的鮮奶，再繼續製作優格
而且我家的乳酸菌會繁殖，白白軟軟的乳酸菌會越來越多呢

Tags: 藥品

All Comments

By Kama
at 2009-11-06T19:41

市面上賣的乳酸菌也有乾燥的菌粉，你說的白白軟軟的那是濕性的乳酸菌，不過在製作時必須要酌量添加，要不然就會發酵過度，而且味道也會比較酸。至於自製的優酪乳可不可以冰起來，答案是：一定要冰！因為若不冰起來，乳酸菌就會持續發酵，到時後就會因發酵過度而產生油水分離現象，變成一塊一塊像豆花一樣，雖然可以喝，但是口感怪怪的，所以一定要冰！而且發酵乳的儲藏時間可以放一個禮拜以上沒問題，因為乳酸菌在發酵時會產生乳酸，乳酸是最天然的抗生素，可以抑制雜菌生長，所以可以放久一點慢慢喝。
另外，乳酸菌發酵的最適當條件為40度C、4小時，之後馬上要放冰箱冷藏，如此一來便可抑制乳酸菌的活性，發酵現象也可中止，但若溫度回升，發酵現象又會開始，因為我曾經到某家乳品廠去參觀過，他們的優酪乳製法就是這樣，發酵時間到之後馬上冷藏，如此一來便可保存優酪乳最好喝的口感和風味。
另外，在此我也順便分享一下我的發酵乳製作方法，很簡單，首先買一桶市售的一般鮮乳，不管是低脂、中脂或全脂都可以、以及一罐市面上的優酪乳，不管是統一AB優酪乳或是其他品牌的優酪乳都沒關係；鮮乳買回家後先喝掉十分之一的量，之後再將買回來的優酪乳添加到鮮乳之中，補滿至原先十分之一的量，接著存放至室溫，若是30度、則發酵5小時，若你嫌這樣太久，你也可以用隔水加熱的方式來幫助發酵，但水溫一定要控制在40度左右，因為40度正是乳酸菌活性最好的溫度，用這種方法製作出來的發酵乳，雖然無法像市售的那麼好喝，但酸度不會太高，你可以試試看。
若你想要用多多來發酵也可以，比例一樣是十分之一，只不過發酵的時間要拉長一點，因為多多的菌種和優酪乳的菌種特性不同，所以發酵時間必須拉長。
總之呢！市售的乳酸菌也有乾燥的菌粉喔！還有，發酵乳製作完成之後一定要放冰箱冷藏，以免發酵過度，但不要放冷凍庫喔！另外，不論是市售或自製的優酪乳，保存時間可放至十多天不成問題，所以你可以慢慢喝沒關係，因為乳酸是最天然的抗生素，可以抑制雜菌生長，因此它可以改善我們的腸道問題，所以乳酸對我們人體可是好處多多啊！
2009-11-05 21:41:39 補充：
沒有啊！就整個給它一起放到冰箱裡冷藏啊！而且乳酸菌一旦加入鮮奶裡面之後就混合在一起了，要怎麼拿出來啊？我們喝發酵乳最主要就是吃裡面的乳酸菌啊！讓牠們在我們的腸道裡面繁殖，用牠所產生的乳酸來抑制其他壞菌生長，藉以達到保健的功效，所以如果你有機會的話可以做個實驗，把發酵乳拿到顯微鏡底下看，裡面都是一隻ㄧ隻的乳酸菌，像前陣子不是有某家品牌的發酵乳經過化驗之後發現裡面沒有半隻乳酸菌而遭下架的命運嗎？所以發酵乳裡面一定要有高量的乳酸菌，否則就不叫做發酵乳了。
2009-11-05 23:39:13 補充：
樓下的：你怎麼知道我是台南人，這個方法是學校的老師教我的，不過我常常忘了注意發酵的程度，結果都變成"豆花"，雖然這樣也是可以喝，但是一塊一塊的，而且味道也不怎麼美味，感覺很怪....= ="
2009-11-06 11:56:25 補充：
看來你的乳酸菌跟我的認知有點出入，你的乳酸菌應該就像3樓阿遠所說的類似"天山雪蓮"之類的，那種"天山雪蓮"我爸爸有養過，那種乳酸菌確實是不會融解的，有點像泥狀，而且發酵起來的發酵乳確實比較酸，我看我爸爸每天都把它倒到濾網上，之後用湯匙把牛奶壓到碗中再喝掉，剩下來的白色乳酸菌再放回瓶子裡，再倒鮮奶下去讓牠發酵，不過每天都要這樣做還真的有點膩，而且鮮奶必須要天天換才行，如果你喝不完也可以用容器裝起來冷藏慢慢喝，因為發酵乳都是很耐藏的，但是乳酸菌本身不能拿去冷藏喔！因為牠要在常溫下才能發酵，而且溫度也不需要40度那麼高，只要20~30度就夠了，所以你的那種乳酸菌應該就是俗稱的"天山雪蓮"吧！
2009-11-06 12:09:00 補充：
另外，養這種"天山雪蓮"有幾個注意事項：1.發酵容器必須要用塑膠容器，像大型寶特瓶或是塑膠的開心果桶之類的。2.此種乳酸菌不能接觸到金屬，所以在過濾時不能拿鐵的或鋁的湯匙，要拿木製的或其他材質的湯匙，至於為什麼，老實說我也不清楚。3.因為它是活菌，所以養一陣子之後菌會越生越多，到時候一定要更換發酵容器〈若嫌麻煩也可直接送人沒關係〉。
2009-11-06 12:14:34 補充：
抱歉！上面那一句"若嫌麻煩也可直接送人沒關係"必須要改一下，應該是"若嫌麻煩也可挖一部分送人沒關係"。
樓下的：製作發酵乳的過程應該不用搖吧！不過若發酵過度搖一搖倒是沒關係，只不過口感喝起來還是一塊一塊像豆花一樣....
2009-11-07 11:49:25 補充：
我在網路上查了一下，這種俗稱天山雪蓮菌的學名叫做"克菲爾菌"，據說牠是生長在天山，故名為天山雪蓮，但實際上是產自中國西藏，當地藏人把它拿來浸泡羊奶，據說天山雪蓮對人體有以下的功效：
1. 它有規律的防禦身體機能結構。
2. 它有治療心臟病及降低膽固醇的作用。
3. 它有規律的助長肝臟及胰臟的生命力。
4. 它有治療膽囊及化結石的作用。
5. 它有治療胃、十二指腸等內部作用。
6. 它能創造抗菌素去治療部分器官所染的傳染病。
7. 它能調整血壓。
8. 它有治療及刺激腎臟和膀胱的功能。
9. 它能阻止癌症擴散。
10. 它有調理身體、消除疲勞、抵抗緊張功能。
2009-11-07 11:50:28 補充：
所以你的乳酸菌並不是普通的乳酸菌喔！普通的乳酸菌一旦加入鮮奶裡面之後就溶解在一起了，但天山雪蓮菌不會溶解，若你想要更加了解天山雪蓮的話只要上網搜尋就一堆了，不懂再問喔！

By Sandy
at 2009-11-07T09:03

其實只要將牛奶加1小匙的優格
放置室溫24小時
就可以了

By Bennie
at 2009-11-06T13:09

針對您的問題回覆來看
文拉回覆的真的很專業很詳細，
相信您一定能清楚瞭解您所使用的菌種特性啦…

By Skylar Davis
at 2009-11-06T13:16

這樣的發酵法稱之為常溫發酵，利用一直繁殖的乳酸菌進行發酵，有人稱之為天山雪蓮，不過這種天山雪蓮，作出來的優格或優酪乳，可是酸得很，會酸是正常的。
通常採用這種方式作優格會有幾個壞處：1.雜菌多2.不穩定3.過酸。
所以現在一般家庭要製作優格，都是去購買乳酸菌粉，並使用定溫發酵法來製作優格，發酵穩定、產酸慢、活菌高、品質較純，都是優點。
現在台灣最好的乳酸菌粉是家酪優的乳酸菌粉730，因為他是從美國最大菌種公司進口，品質當然是最好的。
希望你可以盡快拋棄不正確的製作優格方式囉~

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